CERVELAT...CERVELAS.. กับปัญหาลำไส้เล็กวัว

[pall]

สวิตเซอร์แลนด์ ดินแดนแห่งไส้กรอกซึ่งมีจำนวนมากมายร่วม400ชนิด
ไส้กรอกเหล่านี้ผลิตมาจากหลายรัฐ....หลายภูมิภาค...จากเขตที่อยู่ที่มีคุณลักษณะพิเศษ..
รสชาติของไส้กรอกรสแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรการบรรจุส่วนผสมข้างใน ...
คนสวิสนิยมกินไส้กรอกกันมากที่สุดจนมีคำกล่าวว่า
ถ้านำไส้กรอกทั้งหมดมาทำเป็นทางเดิน..สามารถทำเป็นเส้นทางผ่านได้ทั่วประเทศสวิตฯ
คำกล่าวนี้ไม่ผิดเลยเป็นความจริงอย่างที่สุด  จากการสำรวจสถิติโพลจากประชาชน...
ของข้อมูลยอดดัชนีการบริโภคไส้กรอกทั้งหมดของชาวสวิส
จะเห็นไส้กรอกที่คนสวิสนิยมกินกันมากมีจำนวนประมาณ 7ชนิด
ไส้กรอกที่คนสวิสนิยมกินกันมากที่สุดติดอันดับ 1 คือไส้กรอก  Cervelas
และไส้กรอกที่กินกันมากที่สุดรองลงมาเป็นอันดับ 2  คือ Kalbsbratwurst
ไส้กรอก Cervelas คนสวิสนิยมกินกันมาก จนได้รับการขนานนามว่าเป็นราชาแห่งไส้กรอกหรือไส้กรอกแห่งชาติ
จะเห็นได้จากการผลิตนำไส้กรอกCervelas มาจำหน่ายขายในท้องตลาด
เป็นจำนวนมากประมาณ 160 ล้านชิ้นหรือรวมทั้งหมดประมาณ 25000 ตัน/ปี
หรือถัวเฉลี่ยประมาณ 6 กก./คน/ปี   หรือประมาณ25อัน/ คน/ปี   นับว่าเป็นยอดตัวเลขที่สูงมากพอสมควร

**ภาพไส้กรอกจากรัฐต่างๆ**
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/30_produkte/Wurst_CH_Arten.html

**การสำรวจโพลการกินไส้กรอกจากประชาชน**
http://www.20min.ch/community/rating/rating.tmpl?ratingid=1083

[pall]

**ไส้กรอก Cervelat ........Cervelas **
ไส้กรอกที่ผลิตออกมาขายตามท้องตลาดแต่ละชนิดจะมีชื่อเรียกเขียนแตกต่างกัน
ขึ้นอยู่กับสูตรการบรรจุส่วนผสมข้างใน
ถ้าเราลองสังเกตหรือหยิบไส้กรอกเหล่านั้นขึ้นมาดูจะเห็นลักษณะรูปร่าง  กลิ่น  และการห่อแตกต่างกัน
แต่สำหรับไส้กรอก Cervelas ถึงแม้จะมีการผลิตมีสูตรการบรรจุส่วนผสมข้างในเหมือนกันไม่มีอะไรแตกต่างเป็นพิเศษ
แต่การเขียนชื่อไส้กรอกชนิดนี้มีการเขียนหลายแบบขึ้นอยู่กับความเคยชินซึ่งไม่ใช่การเขียนผิด..
คนช่างสังเกตจริงๆจึงจะมองเห็นถึงความแตกต่างจนเกือบจะคล้ายกันเช่น
Cervelas, Cervela, Cervelat, Servelat

อาจมีบางคนสงสัยต่อไปว่าแล้วชื่อไหนเขียนได้ถูกต้องกันแน่เพราะเท่าที่เคยเห็นมา
จะมีคนชอบเขียนชื่อไส้กรอกกันมาก ระหว่างคำว่า Cervelat ..และ..Cervelas ...เขียนแบบไหนจึงจะถูกต้อง
Cervelat ...และ...Cervelas เขียนได้ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับภาษาที่ใช้
Cervelat ...เป็นภาษาเยอรมัน.......Cervelas.......เป็นภาษาฝรั่งเศส
แต่การเขียนชื่อที่ยอมรับเป็นทางการคือ Cervelas   (เซร์ – เว – ล่า )

นอกจากนี้ไส้กรอก Cervelas  ยังมีการเรียกชื่อแตกต่างกันไปตามรัฐและภูมิภาคอีกด้วยเช่น
รัฐ Zürich... เรียกว่า ..Servila
รัฐ Basel... เรียกว่า ...Klöpfer
รัฐ St. Galler  เรียกว่า... Stumpen
Frauenfelder...เรียกว่า... Salzisse

[pall]

**ส่วนผสมของไส้กรอก Cervelas **
Cervelas มีส่วนผสมหลายอย่างเช่น
เนื้อวัว 27% ...... เนื้อหมู 10% ...... หมูสามชั้นเค็ม20% .....หนังหมูดิบ15% ......น้ำแข็งและเกลือ23%
หัวหอมสดและเครื่องเทศอื่นๆนำมาผสมกันและบรรจุในลำไส้เล็กวัว
ซึ่งมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 34/36 หรือ 36/38 mm
นำไปรมควันด้วยความร้อนประมาณ 50 - 80  องศา
หลังจากนั้นนำไปต้มด้วยความร้อนประมาณ75 องศาใช้เวลาประมาณ25 – 30 นาที

[pall]

**ที่มาของชื่อ Cervelas **
ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าชื่อเรียก Cervelas นี้มีความเป็นมาอย่างไร   มาจากไหน และมีความหมายว่าอย่างไร
และประเทศใดเป็นต้นตำรับการทำไส้กรอกชนิดนี้  ได้แต่คาดคะเนกันเท่านั้นซึ่งไม่มีการพิสูจน์ยืนยัน
ได้แต่คาดคะเนว่าควรมาจากภาคที่พูดภาษาฝรั่งเศส Frankophonen ได้แก่ Frankreich, Schweiz
ไส้กรอก Cervelas มีเรื่องเล่าสืบต่อกันมาว่าในปี คศ.1800 ในประเทศอิตาลี เมืองมิลาน
ได้ทำไส้กรอกจากมันสมองสัตว์  ชื่อMailänder Hirnwurst  เรียกไส้กรอกนี้กว่า  cervello
และคำว่าHirn (มันสมอง)  หมายถึง cervelle   ต่อมาก็มีการเรียกชื่อแตกต่างกันไป
ปัจจุบันไม่มีการทำไส้กรอกจากมันสมองสัตว์แล้ว

[pall]

**ประวัติความเป็นมาของCervelas **
ไส้กรอกCervelas ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์
แต่ไส้กรอกมีความเกี่ยวพันกับวันที่ 1 สิงหาคม 1291 
แคว้น   Uri , Schwyz และ Unterwalden ที่มีผู้นำแคว้นทั้งสามคือ
Walter Fuerst, Werner Stauffacherและ Arnold von Melchtal
ต่างจับมือสาบานกันที่ Ruetli การสาบานนี้เรียกว่า Rüttli-Schwur 
"เราจะรวมเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันปองดองรักกันเหมือนพี่น้อง ไม่ว่าจะมีอันตรายใดๆเกิดขึ้นเราจะไม่แยกจากกัน
เราต้องการความเป็นอิสระแข็งแกร่งอดทน เหมือนพ่อและจะปกครองด้วยความยุติธรรม"
หลังจากนั้นก็จัดให้วันที่ 1 สิงหาคม เป็นวันชาติของสวิสซึ่งปัจจุบันมีอายุครบ 717  ปีแล้ว
วันนี้จะมีการเฉลิมฉลองใหญ่โตทั่วสวิส จะมีการก่อกองไฟ  จุดพลุไฟ และจัดงานเลี้ยง

เมื่อหลายร้อยปีที่ผ่านมาคนสวิสมีฐานะความเป็นอยู่แร้นแค้นยากจนมาก
ไม่สามารถกินอาหารฟุ่มเฟือยหรูหราประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นอาหารราคาแพงของพวกขุนนาง
หรือผู้มีฐานะ เช่น Cordon-bleu    Kotelett  ฯลฯ
อาหารที่กินจะเป็นอาหารง่ายๆและเป็นการบรรจุเศษเนื้อที่เหลือทิ้งจากชิ้นส่วนของเนื้อใหญ่
นำมาผสมกันบรรจุลงในลำไส้วัวทำเป็นไส้กรอก และเรียกอาหารเหล่านี้ว่าอาหารของ
Arbeiter(คนงาน, กรรมกร) หรือProleten (อาหารของคนชนชั้นต่ำ)
และตั้งชื่อเรียกว่าArbeiter-Cordon-bleu,Arbeiterforelle,Kotelett des armen Mannes(คนฐานะยากจน,Proletenfilets ,Filet im Darm (ลำไส้)

คนที่มีฐานะยากจนแร้นแค้นเหล่านี้ไม่มีความสามารถที่จะจัดงานเฉลิมวันชาติในวันที่ 1 สิงหาคม
ด้วยอาหารที่หรูหราได้   ดังนั้นจึงได้เตรียมการจัดงานเฉลิมฉลองวันชาติสวิสด้วยอาหารง่ายๆ
และมีไส้กรอกที่ทำมาจากเศษเนื้อนำมาปิ้งย่างกินเฉลิมฉลองกันอย่างมีความสุข
และการกินไส้กรอกCervelas ได้รับความนิยมจนมาถึงปัจจุบัน
จนได้รับการขนานนามว่า National-Wurst

[pall]

**สิ่งที่มีความสำคัญในการทำไส้กรอกCervelas**
การทำไส้กรอกCervelas ปัจจัยที่สำคัญในการใช้ทำไส้กรอกคือลำไส้วัวที่ทำการขนส่งมาจากประเทศบราซิล

[pall]

ลำไส้วัวที่ส่งมาจะถูกตรวจสอบคุณภาพและจะใส่เกลือเก็บรักษา

[pall]

หลังจากนั้นจะถูกบรรจุลงในถังเก็บในห้องที่มีอุณหภูมิพอเพียงเพื่อการเก็บรักษา

[pall]

ลำไส้วัวเหล่านี้เมื่อนำมาใช้ทำไส้กรอกต้องเป่าลมเข้าไปข้างใน

[pall]

และผ่านการทดสอบวัดขนาดความหนาของผิวลำไส้ต้องมีขนาดความหนาเท่ากัน
ลักษณะของลำไส้ซึ่งมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 34/36 หรือ 36/38 mm

[pall]

ลักษณะของลำไส้ที่ผ่านขั้นตอนการทำทุกอย่างจะออกมาดังภาพที่เห็น
ลำไส้ที่ถูกเป่าลมเรียบร้อยเพื่อรอการบรรจุส่วนผสม

**รูปภาพที่เห็นทั้งหมดมาจากBild: Keystone/Urs Flüeler**
http://www.20min.ch/news/schweiz/story/30586899

[pall]

**ปัญหาลำไส้ จากกลุ่ม EU  **
วันที่  1 เมษายน 2006   คณะกรรมาธิการยุโรป( EU) ได้ออกกฎระเบียบเกี่ยวกับการห้ามนำสินค้าเนื้อสัตว์บางประเภท
รวมถึงกระเพาะ กระเพาะปัสสาวะ และลำไส้ เพื่อการนำมาบริโภค จากกลุ่มประเทศที่สาม
ส่งมาจำหน่ายในสหภาพยุโรป( EU)     เกี่ยวกับปัญหาโรควัวBSE
ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ถึงแม้ไม่ได้เข้าอยู่ในสหภาพยุโรป( EU)
แต่ก็ได้รับผลกระทบเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะต้องใช้ลำไส้วัวที่มาจากประเทศบราซิลในทำไส้กรอก
เมื่อมีคำสั่งห้ามการนำสินค้าเนื้อสัตว์บางประเภทรวมทั้งลำไส้ด้วย
จึงทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับลำไส้วัว ซึ่งคิดว่าปลายปี 2008   ลำไส้วัวที่กักตุนไว้คงหมดลง
เมื่อไม่มีลำไส้ในการทำไส้กรอก ก็หมายความว่าจะไม่มีไส้กรอกCervelas อีกต่อไปในอนาคต
ดังนั้นจึงทำให้ทุกคนเกิดความวิตกกังวลใจ และไม่ต้องการให้ไส้กรอกCervelas หายสาปสูญไป
ต่างพากันคิดแก้ปัญหาเกี่ยวกับเรื่องนี้และจะมีการชิงแชมป์ฟุตบอลก์ยุโรป
ที่จะจัดร่วมกันกับประเทศออสเตรีย ในประเทศสวิตฯอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า
ซึ่งต้องใช้ไส้กรอกCervelas เพื่อออกจำหน่ายเป็นจำนวนมาก
เมื่อเกิดปัญหาเกี่ยวกับลำไส้ที่กำลังจะขาดแคลนจากที่ทำการกักตุนไว้จะหมดลงภายในสิ้นปี08นี้
ผู้มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้รวมทั้งผู้แทนภาครัฐต่างๆต่างพากันพยายามหาวิธีแก้ปัญหาทุกวิธี
เพื่อไม่ไส้กรอกCervelas หายสาปสูญ ยังคงอยู่คู่ประเทศสวิตฯตลอดไป

เราได้แต่หวังว่าคงมีการแก้ปัญหาเกี่ยวกับเรื่องนี้ผ่านไปได้ด้วยดี
และไส้กรอกCervelas ยังคงอยู่เป็นขวัญใจของคนรัก ....และเป็นแฟนคลับไส้กรอกCervelas ตลอดไป